|
|
 |
  |
|
 |
 |
RICETTE DI SARDEGNA
PRIMI
- SECONDI - DOLCI
- FORMAGGI
FORMAGGI:
Quando
pensiamo a questa bellissima isola, immediatamente abbiamo
negli occhi lo splendido mare che tutto il mondo ci invidia!
Fra i tesori che possiamo scoprire visitandola, oltre alla
natura, alla storia e all’artigianato, la Sardegna
possiede un enorme patrimonio eno-gastronomico, ricco e
completo, che tocca il suo culmine con la grande varietà
di formaggi di pecora.
Anche se nelle nostre città ora possiamo trovare
una buona selezione di formaggi,il mio consiglio è
di andare ad assaggiarli in loco.
Oltre a godere degli splendidi luoghi e della cordialità
del popolo sardo potrete gustare l’intera gamma dei
prodotti caseari: caprini in purezza (terra di pecore per
eccellenza: ce ne sono più di sette milioni!), misti,
freschi ed a vari stadi di stagionatura e magari avere l’occasione
di parlare direttamente con il produttore.
FORMAGGI
Caprino a latte crudo:
Dopo
aver portato il latte alla temperatura di 3° C, si inserisce
il caglio di capretto.
La cagliata avviene dopo circa 30 minuti e viene rotta spesso
con le mani per ottenere dei grani piccoli come chicchi
di riso.
Generalmente viene data una forma tronco-conica.
Fiore
sardo Dop:
Formaggio
di origine antichissima risale al periodo nuragico, quindi
bimillenario, poiché è realizzato con latte
crudo della razza autoctona sarda che discende direttamente
dal muflone. E’ prodotto, nella quasi totalità,
tradizionalmente dai pastori nei loro caratteristici rifugi
di montagna, costruzioni che presentano un focolare al centro.
Ed è la presenza di questo focolare che conferisce
un caratteristico sentore di affumicato al formaggio quando
questo viene prodotto secondo la tradizione. Durante la
maturazione le forme, a volte, subiscono un trattamento
con grasso di pecora conferendo alla crosta una colorazione
marrone scuro.
GranSardo:
L’ultimo
nato nella grande famiglia dei grana arriva da una zona
inaspettata: la Sardegna! Inaspettata non per la produzione
di formaggi, anzi, fra i migliori nazionali, ma perché
il grana non è per tradizione un formaggio di questa
meravigliosa isola.
Alla fine degli anni Novanta il Pecorino Romano, grande
prodotto realizzato principalmente in Sardegna, subisce
una forte crisi produttiva dovuta a due principali fattori:
il crollo della richiesta del formaggio da parte degli Stati
Uniti e l’abolizione dei contributi europei per la
produzione dello stesso. Che farne di quella grande quantità
di latte impiegata per il Pecorino? Ed ecco dal gran senso
pratico dei sardi e dalla loro sapienza casearia nascere
un nuovo prodotto, quasi una sfida, il GranSardo.
Essendo realizzato con latte di pecora il gusto è
completamente diverso dai tradizionali grana prodotti con
latte vaccino, ma sorprende la particolare dolcezza dovuta
al pascolo della Macchia Mediterranea. E’ assolutamente
da provare anche se pur essendoci una grande abbondanza
di latte se ne producono solo 2000 forme all’anno,
risultando abbastanza difficile reperirlo nei negozi.
Pecorino
di Osilo:
La
lavorazione e la stagionatura vengono condotte artigianalmente
presso l’azienda o l’abitazione del pastore. Si
utilizzano caldaie in rame stagnato in cui viene trasformato
solitamente il latte proveniente dalla mungitura della sera
e del mattino.
La coagulazione del latte, alla temperatura di 36-37°
C, prevede l’impiego di caglio liquido di vitello ed
avviene in 30-40 minuti. La rottura del coagulo si protrae
sino a ridurre la cagliata in granuli delle dimensioni di
chicco di mais; fa seguito la semicottura sino alla temperatura
di 45-47° C. La massa caseosa viene quindi lasciata
depositare sul fondo della caldaia e successivamente modellata
sottosiero a formare un cilindro allungato. Il taglio, in
tante porzioni quante sono le forme da ottenere, viene eseguito
sottosiero o sul tavolo spersore. Le porzioni avvolte in
un telo vengono sistemate negli stampi e sottoposte a pressatura
per diverse ore. Durante questa fase vengono effettuati
i rivoltamenti e, dopo alcuni di essi, l’adeguata sistemazione
del telo al fine di rendere liscio il piatto della forma.
Il formaggio, salato in salamoia satura per circa 24 ore,
con rivoltamento dopo 12, viene posto ad asciugare per qualche
tempo e infine avviato alla stagionatura
La produzione di questo formaggio potrebbe essere aumentata
e per questo Slow Food intende aiutare i pastori nella produzione
di questo formaggio, invece di portare il loro latte ad
altri.
Pecorino
romano Dop:
E’
un formaggio storico: i legionari romani aggiungevano sempre
un’oncia di pecorino alla loro razione di farro, prima
di andare in battaglia!
Nato nelle campagne romane, da cui prende il nome, attualmente
la quasi totalità viene prodotta in Sardegna sia
per il grande numero di pecore presente nella regione sia
per la presenza di aree verdi incontaminate con pascoli
ricchi d’erba tenera e saporita di cui gli animali
hanno bisogno, sia per la grande esperienza dei casari sardi.
La cagliata viene rotta ottenendo granuli grandi come chicchi
di riso, sottoposta a cottura e portata in vasche di drenaggio
per un prima spurgatura.
La pasta così ottenuta viene tagliata a blocchi e
messa in stampi metallici dove subirà un’ulteriore
pressatura (24 ore). Dopo aver marchiato le forme (produttore,
mese e anno) si procede alla salatura a secco (solo sale)
operazione che durerà due mesi.
Durante la stagionatura le forme vengono lavate con acqua
e sale.
Una volta le forme più pregiate e quelle destinate
all’esportazione, venivano “cappate” cioè
rivestite da una pellicola scura di plastica (o protettivi
per alimenti) che ricordava l’antica usanza di massaggiare
le forme con la morchia o cenere.
Pecorino
sardo Dop:
E’
il formaggio più tipico della Sardegna, e ne esistono
innumerevoli tipi: fresco, semistagionato, stagionato, affumicato.
La salatura può essere a secco o in salamoia (quest’ultimo
è il metodo più utilizzato).
Peretta:
E’
un formaggio a pasta filata confezionato, appunto, a forma
di pera (assomiglia molto ad un provolone piccolo).La condizione
migliore per gustarlo è dopo 4-5 giorni di stagionatura.Provatelo
anche arrosto, col miele.
Ricotta
gentile:
Questo
tipo di ricotta viene anche chiamata “ricotta romana”
poiché il siero per la lavorazione è quello
risultante dalla lavorazione del pecorino romano.
Il siero riscaldato in caldaia ad 80 gradi viene continuamente
mescolato.
Appena le proteine del siero, sottoforma di fiocchi bianchi,
iniziano ad affiorare si arresta il movimento. Quando tutti
i fiocchi sono affiorati vengono raccolti con una schiumarola
e porzionati in contenitori di plastica forati.
Dopo un periodo di raffreddamento (5-10 gradi) in un’apposita
camera fredda la ricotta è pronta per essere consumata.
PANE
CARASAU
Popolo
di pastori, sempre intenti alla cura delle greggi, ai Sardi
serviva un pane che potesse durare per mesi senza deteriorarsi
e che potesse mantenere a lungo gusto e fragranza. Fu così
che nacque il pane carasau, o “carta da musica”,
per il suo tipico aspetto a pergamena, sottilissimo e fragrante.
Come
in tutte le civiltà agro-pastorali, in Sardegna il
pane è considerato l’alimento principe che non
deve mai mancare nella mensa quotidiana.
Popolo di pastori, sempre intenti alla cura delle greggi,
ai Sardi serviva un pane che potesse durare per mesi senza
deteriorarsi e che potesse mantenere a lungo gusto e fragranza.
Fu così che nacque il pane carasau, o “carta
da musica”, per il suo tipico aspetto a pergamena,
sottilissimo e fragrante.
È formato da sfoglie circolari molto sottili, che
i pastori accompagnano al formaggio di pecora o capra, si
può gustare anche nella variante Guttiau, condita
con olio d'oliva e sale e dorata nuovamente in forno.
Il pane carasau, fino a un centinaio d’anni fa, era
il pane d’uso giornaliero delle famiglie benestanti.
Le persone più modeste lo alternavano al pane d’orzo
e al pane chivarju, quest’ultimo destinato al personale
di servizio. Il processo di preparazione del pane carasau
richiedeva la presenza di alcune donne, parenti o amiche
tra loro che si riunivano portando ognuna un ingrediente.
Questo tipico pane è antico come la transumanza:
durante la cottura, quando la pasta era ancora malleabile,
veniva piegato nel mezzo perché potesse entrare nella
bisaccia del pastore senza rompersi.
Il carasau si prepara lavorando e impastando solo farina
di frumento, semola, lievito e acqua. Si prosegue stendendo
la sfoglia sottilissima e si procede alla cottura nel tradizionale
forno a campana di mattoni.
Sbriciolato in un buon brodo, sprigiona tutta la sua deliziosa
fragranza e basta aggiungere una manciata di pecorino sardo
stagionato per ottenere un'ottima zuppa.
VINI:
CANNONAU
Cannonau D.O.C.: colore rosso rubino, tendente al granato
causato dell'invecchiamento; ha un intenso profumo fruttato
maturo di prugne e more, talvolta speziato, etereo tendente
al resinato, ampio, floreale di rosa passita; gusto secco,
sapido, pieno, molto caldo; morbido; retrogusto amarognolo,
leggermente tannico;
VITIGNO
a bacca nera il più diffuso nell'Isola; viene prodotto
nell'intero territorio della Sardegna: prevalentemente nelle
Baronie, in Ogliastra, nel Nuorese e nelle zone limitrofe,
nella Romangia ed in altre aree minori; tra queste meritano
menzione: il Mandrolisai ed il Burcerese.
MONICA
colore rosso rubino tendente al granato; profumo fruttato
(di prugne e more), vinoso intenso; gusto secco, abbastanza
caldo d'alcool, tenue espressione acida, giustamente tannico,
sapido, di buona morbidezza e discreto corpo. Si presta
a limitato invecchiamento.
Il Monica è diffuso in tutte le province della Sardegna
e particolarmente in quella di Cagliari.
E' un vino da bersi mediamente giovane per poter apprezzarne
meglio il caratteristico aroma.
CARIGNANO
Carignano
Rosso: colore rubino carico, brillante, tendente al violaceo;
profumo intensamente vinoso, fruttato di mora di gelso,
prugne e ribes, con sentori leggermente erbacei che si attenuano
con la maturazione; gusto secco, caldo, sapido, pieno e
persistente, leggermente tannico. Si presta all'invecchiamento.
Carignano Rosato: colore rosa tenue con riflessi violacei,
odore intenso e floreale, gusto secco, sapido, adeguatamente
tannico, caldo, leggermente di corpo, abbastanza morbido.
In Sardegna, il vitigno Carignano si è diffuso nella
fase di ricostituzione dei vigneti, successiva all'invasione
fillosserica: è coltivato prevalentemente nelle aree
costiere del Sulcis Iglesiente, dove ha trovato la sua terra
di elezione, nel Sarrabus, nel Terralbese e nella zona di
Santa Margherita di Pula.
Predilige i suoli sciolti e poveri, terreni collinari ed
un clima particolarmente siccitoso e torrido
VERMENTINO
colore giallo paglierino con riflessi verdognoli; odore
intenso,profumo fruttato di mela delicious matura, floreale
di acacia, fiori di campo e mimosa, di torrefatto e di crosta
di pane; gusto rotondo, secco, caldo, con un buon corpo,
equilibrato, abbastanza morbido, sapido, con leggero retrogusto
amarognolo.
L'introduzione in Sardegna parrebbe risalire al XIX secolo,
poichè non risulta menzionato tra i vitigni coltivati
nell'Isola, almeno sino alla fine del 1900.Si potrebbe ipotizzare
l'introduzione del vitigno in un'epoca più remota,
in cui però, almeno inizialmente, non assumeva importanza
di rilievo.
In passato Il Vermentino veniva utilizzato anche come uva
da tavola.
Tra i vini bianchi sardi, assume l'importanza che il Cannonau
riveste tra i vini rossi, ed è molto apprezzato sia
dal consumatore locale che da quello extraisolano.
Viene
prodotto prevalentemente in Gallura, ma interessa anche
altre zone della Sardegna: Nurra, Logudoro ed i Campidani
di Cagliari e Oristano.
SEMIDANO
colore giallo paglierino carico (ma anche scarico), limpido
e lucente, con riflessi dorati; profumo vinoso, intenso,
lievemente fruttato e floreale con sentori esotici, cedrini
con cenni di ginestra; sapore secco, morbido, intenso, sapido,
fine.
In passato era un vino bianco da dessert, secco, invecchiato
8-10 mesi, con una gradazione alcolica che si aggirava sui
13 gradi; adesso è stato riproposto come vino bianco
da pasto, ma anche come spumante Brut.
La produzione interessa in modo particolare la zona di Mogoro
nell'Oristanese e alcuni comuni dell'Alta Marmilla.
Nelle zone calde ed in terreni argilloso-silicei produce
vini delicati, aciduli, di media alcolicità; nei
terreni calcarei i vini sono più alcolici, meno aciduli
e ricchi di profumo
NURAGUS
colore
paglierino, con riflessi verdognoli; profumo tenue ed elegante,
tendente al "fruttato" (evidenzia la mela ancora
acerba); gusto acidulo, tendente all'armonico, specie nei
prodotti con grado alcolico più elevato.
E' già di pronta beva a 5/6 mesi, ad un anno è
in piena maturazione e non si adatta all'invecchiamento.
I
Vini Nuragus maggiormente caratterizzati e dotati di migliori
credenziali qualitative sono generalmente quelli ottenuti
con uve prodotte in aree calcaree e marnose.
Prodotto nelle province di Cagliari e Oristano, e in alcuni
comuni della provincia di Nuoro, attualmente il Nuragus
è il secondo vino bianco sia come quantità
prodotta che come fatturato, dopo i Vermentini (Sardegna
e Gallura).
MALVASIA
colore dorato più o meno carico; profumo intenso,
aromatico, con sentori di fiori di mandorlo, si evolve in
espressioni eteree di frutta secca e mandorle tostate; gusto
che va dal secco al dolce, caldo d'alcool, discretamente
fresco di acidità, sapido, morbido, di buon corpo,
intenso e persistente.
Malvasia
di Bosa e Malvasia di Cagliari
La Malvasia di Bosa, rispetto a quella di Cagliari, si distingue
per il colore giallo paglierino più intenso e per
la gradazione generalmente più elevata, dovuta ad
un invecchiamento prolungato (tre anni) e alla maturazione
più spinta delle uve.
Spumante
Dalle stesse uve viene prodotta anche un'altra tipologia:
uno spumante Demi Sec del tipo aromatico, a gradazione alcolica
media (9-10% Vol.).
NASCIU
profumo intenso, etereo, muschiato, sentori di frutta fresca
e sottobosco; gusto dal secco al dolce, piuttosto caldo
d'alcool, discretamente fresco di acidità, sapido,
rotondo, di corpo pieno, intenso e persistente.
La componente "muschiata", specifica di tale vino,
specie se accoppiata da un sufficiente residuo zuccherino
esalta i pregi organolettici del prodotto.
VERNACCIA
colore giallo, ambrato con l'invecchiamento; profumo delicato,
etereo, penetrante, intenso; sapore secco, pieno, asciutto,
sottile, caldo, tonico, molto intenso con retrogusto nettamente
mandorlato e amarognolo.
Prodotto principalmente nella bassa valle del Tirso, è
il vino da dessert più diffuso in Sardegna. Predilige
terreni alluvionali, profondi, freschi, di buona fertilità
e clima caldo.
Unitamente al Cannonau rappresenta il prodotto più
rinomato della storia enologica sarda e vanta riconoscimenti
anche in campo internazionale.
Al ridimensionamento del potenziale quantitativo, operato
negli ultimi vent'anni per la contrazione della domanda,
ha corrisposto un ulteriore affinamento qualitativo delle
produzioni, considerato oggi decisamente pregevoli.
Il carattere distintivo del vino Vernaccia è legato
alla naturalità compositiva e organolettica del prodotto,
per la mancanza di alcolizzazione o arricchimento.
TRATTO
DA VISITSARDINIA
PRIMI
- SECONDI - DOLCI
- FORMAGGI
|
|
|
e-mail