Bed & Breakfast " i Gerani " Posada Sardegna

Il porcetto è oramai la bandiera della cucina isolana nel mondo....perciò buon appetito e venitelo a mangiare in Sardegna.
Premesse
La ricetta di questa pietanza è in realtà una non ricetta, ma un invito a prendere l'aereo per mangiarlo con qualche amico che ve lo possa preparare ed offrire.

Intanto perchè il porchetto da latte non è semplice da trovare e poi perchè va cucinato all'aperto e allo spiedo, possibilità che le nostre vite d'appartamento non sempre permettono.

Ingredienti:
Un porchetto, privato delle interiora e pulito esternamente dalle setole (vanno bruciate con una fiamma a gas). L'animale ucciso tradizionalmente con una "puntura di leppa al cuore" va sapientemente preparato facendo scolare il sangue e tagliandolo in due metà speculari, che vanno conficcate in uno spiedo lungo.

Preparazione:
Intanto preparate il fuoco, meglio se con legni aromatici, poi organizzate per lo spiedo un girarrosto automatico.

La carne va collocata ad una cinquantina di centimetri, inizialmente dalla parte del ventre senza avviare la rotazione. Quando sarà dorato iniziare a girare, facendo attenzione a fermare l'apparecchio per concentrare la cottura nelle parti più spesse. Salare e per i buon gustai aggiungere del lardo fiammeggiante. Arrivato a cottura deporlo in vassoi di ciliegio dove avrete (meglio avranno preparato un letto di rami di mirto), qui lo lascierete riposare 5/10 minuti. Preparate i succhi gastrici, che saranno messi a dura prova successivamente e stappate del buon rosso, tipo Cannonau di Jerzu, meglio se lo fate ossigenare una decina di minuti prima, magari in un decanter, poco sardo ma ineguagliatemente efficace.

Preparazione: Lavare per bene gli intestini immergendoli nell'acqua e limone per alcune ore, sciacquare bene e ripiegarli su se stessi per una lunghezza di circa 50 cm annodandoli in modo da farne un salsicciotto. Insaporire con sale e pepe. Arrostire o rosolare e mangiare con un contorno di piselli

Ingredienti: interiora di agnello o di capretto, un pezzo di lardo, sale, pepe

Preparazione: Si mette la coratella d’agnello o di capretto al forno sino a mezza cottura. Nel frattempo pulire per bene le budeline conservando anche la reticella (sa nappa). Togliere dal forno e tagliare le coratelle a pezzi non troppo piccoli e infilarli in uno spiedo sottile alternandole con pezzetti di lardo e fettine di pane appena abbrustolito. Salare e pepare, e ricoprire con la reticella, quindi intrecciarvi intorno le budelline

Ingredienti: (per 4 persone) - 500 gr di salsiccia fresca, 500 gr di patate, sale e olio extvergine d'oliva

Preparazione: Pelare e tagliare a piccoli pezzi le patate, metterle a cuocere nel forno con olio e sale per ca 15 min. rigirandole spesso. Nel frattempo tagliare la salsiccia a pezzetti, aggiungerla alle patate e continuare la cottura per altri 15-20 min. sino a quando assumeranno un colore bruno-dorato. Su un piatto di portata mettere del pane carasau, poggiare la salsiccia con le patate, condire con l'olio di cottura e servire caldo.

Ingredienti: (per 4 persone) - 1 kg di capretto sardo, 2 spicchi d'aglio, cipolla, prezzemolo, 150 gr di olive nere e verdi, 2 cucchiai di capperi sott'aceto, sale e olio extvergine d'oliva

Preparazione: Tagliare la carne a pezzi grandi e soffriggerla in una casseruola con olio e la cipolla tritata. Far dorare, versare il vino e lasciar consumare. Passare i pomodori, unire alla carne e continuare la cottura a fuoco lento per ca 40 min. aggiustando di sale. Nel frattempo preparare un trito di aglio, prezzemolo, capperi ed olive, private del seme, versando il tutto sulla carne, rigirando più volte, e continuare la cottura per altri 10 min. ca. Servire ben caldo.

Ingredienti: (per 6 persone): - per la pasta: 500 g di farina, 150 grammi di strutto, un tuorlo d'uovo. sale - per il ripieno: 500 g di polpa di agnello (ideale dal cosciotto) tritata grossolanamente, 50 g di lardo, 2 spicchi d'aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritato, strutto, sale e pepe.

Preparazione: In un tegame mettere la carne di agnello, col trito di lardo, aglio e prezzemolo; regolare di sale e pepe e lasciar cuocere mescolando ogni tanto. Con la sfoglia già pronta rivestire le pareti di una teglia da forno, ungerla con lo strutto e versarvi il ripieno. Ricoprire il tutto con un'altra sfoglia, ritagliare i bordi in eccedenza formando tutt'intorno alla teglia un cordoncino di pasta, spalmando il rosso d'uovo. Forare qua e là con uno stecchino la superficie e mettere la teglia in forno gia caldo, 170°-180°. Appena la sfoglia è dorata, togliere dal forno e servire ben calda.

Ingredienti:
carne di cinghiale
vino rosso cannonau
aceto
cipolla, aglio, alloro, pomodoro secco, olive sarde al finocchietto selvatico, sale e pepe

La sera taglia la carne a tocchi come per uno spezzatino.
Mettila in una terrina e ricoprila con una marinata fatta con questi ingredienti: cannonau, poco aceto, cipolla, aglio, carota, sedano e alloro e qualche grano di pepe.
Lascia la carne a marinare per tutta la notte.

La mattina seguente, togli la carne dalla marinata e falla rosolare in un tegame con un fondo di olio d'oliva extravergine, a fuoco vivace.
Aggiungi un trito prepara un soffritto con olio d'oliva extravergine, cipolla, aglio, pomodoro secco e un po' di prezzemolo.
Aggiungi le foglie d'alloro intere e due grani di pepe.
Abbassa la fiamma e fai cuocere a tegame coperto, aggiungendo ogni tanto un mestolo della marinata.
Aggiusta di sale e aggiungi le olive sarde al finocchietto selvatico

Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone: Un kg. di cipolle grosse, 50g. di burro, un litro di brodo leggero, un cucchiaio di fecola, un bicchiere di vino bianco secco, 8 fette di pane tipo casereccio, 8 fette di caciotta di capra, olio, sale e pepe.

Preparazione:
Sbucciare le cipolle, affettatele al velo e fatele appassire molto lentamente nel burro. Aggiungete il brodo bollente, coprite e fate sobbollire per circa 20 minuti. Nel frattempo friggete le fette di pane in una padella antiaderente unta con 2 cucchiai di olio. Stemperate la fecola con il vino e versate questo composto nella minestra, mescolando energicamente. Regolate di sale e insaporite con una abbondante macinata di pepe. Portate a ebollizione e spegnete. Trasferite la minestra in quattro pirofile individuali e guarnite ciascuna con 2 fette di pane su ognuna delle quali appoggerete una fetta di formaggio di capra. Mettete sotto il grill per 3-4 minuti

Ingredienti per 6 persone: 1 kg e 200 gr di pane casereccio un po' raffermo, 1 litro di brodo di carne di montone, manzo, maiale e gallina, 100 gr di formaggio vaccino fresco
100 gr di pecorino piccante ben stagionato, 1 mazzetto di prezzemolo, 1/2 noce moscata
alcune foglioline di finocchio selvatico, 50 gr di burro, sale e pepe.

Preparazione:
Dopo aver preparato un buon brodo con cipolla, prezzemolo, sedano, pomodori secchi e carota, si tagliano sottili fette di pane casereccio e sfoglie di formaggio vaccino.
Si grattugia il pecorino e si forma un miscuglio con un trito di prezzemolo, pepe macinato al momento, una spruzzata di noce moscata e, volendo, anche erbette aromatiche. In una capace teglia dai bordi alti, precedentemente spalmata sui bordi interni di burro fuso o di strutto liquido, si depongono le fette di pane a strati, alternandole con le sfoglie del formaggio e con il pesto del condimento, terminando in superficie col pecorino grattugiato, sopra il quale si deve versare in abbondanza del brodo bollente, così da inzuppare tutti gli ingredienti. Quindi si introduce la teglia nel forno ad alta temperatura e si lascia cuocere per una mezz'ora, fino a che le diverse sostanze si amalgamano e si asciugano dei liquidi, dando vita ad una falsa zuppa detta "suppa cuatta".

Ingredienti: 500 gr. di ventresca di tonno fresco,
400g di pomodori freschi,
2 acciughe salate,
Aglio,
Prezzemolo,
Olio extravergine di oliva,
sale,
pepe.

Preparazione:
Affettate la ventrasca di tonno; pulite le acciughe, eliminando il sale e la lisca centrale dopodichè tritalei finemente; sbollentate i pomodori, toglietegli la pelle i semi e passateli al setaccio; fate un trito finissimo con una manciata di prezzemolo ed uno spicchi d'aglio. In un padella, con poco olio fate rosolare il trito di prezzemolo e aglio, aggiungete il pomodoro, salate e fate uocere per una decina di minuti.
In una padella a parte, fate rosolare un pò d'olio e fate scottare le fette diventresca 5 minuti per parte; salate pepate e scolatele. Adagiatele sulla salsa di pomodoro e fate continuare la cottua a fuoco lento per un quarto d'ora circa avendo curqa di girare ogni tanto in modo che si insaporiscano perbene.

Preparazione: Prendere i muggini, possibilmente quelli piccoli (birìmbua), lessare o arrostire e salare più o meno a seconda di quanto devono durare (massimo 5gg). Quindi si avvolgono una per una nell’erba palustre detta ziba, dove devono stare almeno 24 ore

Il vino ideale per assaporare questo piatto è senza dubbio un Fermentino di Gallura asciutto e freddo, o, ancora meglio, il vino Aragosta di Santa Maria La Palma

Ingredienti: (per sei persone circa)
un' aragosta viva di almeno 1kg. di peso;
un ciuffo di prezzemolo tenero;
1dl.circa di olio vergine d'oliva;
un bicchiere di succo di limone o un cucchiaio d' aceto;
sale e pepe quanto basta.
Preparazione :
con uno spago sottile legare l' aragosta viva tenendola piegata in due con la coda verso la testa nella parte ventrale, in senso longitudinale, avendo cura di raccogliere in una terrina tutto il liquido oscuro che si trova nella parte centrale del corpo e le uova della femmina.
Aggiungere nella terrina un trito di prezzemolo; abbondante olio d' oliva e succo di limone, da rimescolare per ottenere una salsa semidensa di colore marroncino, su cui si spolvera un velo di pepe nero.
Tagliare la polpa dell' aragosta a pezzi e disporli su un piatto di portata, versandovi sopra la salsa e disponendo attorno le zampe in precedenza schiacciate per facilitarne l' estrazione della polpa.
Servire il crostaceo dopo un'ora dall' allestimento.

Ingredienti: gattuccio di mare, olio, prezzemolo, aglio, sale, noci, aceto, pane grattugiato

Preparazione: Spellare e tagliare a pezzi il gattuccio di mare e farlo lessare in acqua salata insieme al fegato. Quando tutto è pronto si pesta il fegato con un po’ di noci. Quindi si fa un soffritto, in olio d’oliva extra vergine, di prezzemolo e aglio e si unisce il fegato con le noci. Cuocere ancora un po’ e unire il composto, ancora caldo, al gattuccio. Nel frattempo preparare una salsa densa con aceto e pane grattugiato che si verserà poi su gattuccio già freddo. Lasciar riposare il tutto per almeno 12 ore in un recipiente coperto in modo che il gattuccio si impregni dei vari sapori

Ingredienti: lumache grandi (quelle marroncine, cocoiddu a Sassari, boveris in Campidano); pecorino sardo grattugiato, lardo; aglio, prezzemolo, vernaccia o vino bianco secco, pane grattugiato, olio di oliva, sale.

Pulisci le lumache, fai spurgare le lumache per 3 giorni: l'ideale è metterle in un colapasta con la crusca nel fondo. Non dimenticare di coprirlo con un coperhio pesante: le lumache tenteranno di uscire e se ci riescono te le ritrovi in giro per tutta la casa.
Immergile più volte in acqua e aceto. Lavale bene.

Prepara le lumache, lavare bene le lumache eliminando il "tappo" eventuale. Immergi le lumache in abbondante acqua fredda e salata. Accendi il fuoco a fiamma bassa: appena cominciano ad uscire dal guscio, alza la fiamma, in modo che muoiano prima di ritirarsi all'interno del guscio. Cuoci per circa mezzora, togli la schiuma, scolale, risciacquale più volte con l'acqua fredda. Lasciale sgocciolare in uno scola pasta.

Prepara il piatto
Togli le lumache dal guscio (puoi farlo con uno stecchino) e prepara il ripieno.

In un mortaio pesta l'aglio, il prezzemolo, il pecorino e un pò di pane grattugiato.
Aggiungi il vino all'impasto e amalgama bene.

Dividi il ripieno in due parti: con una parte riempi i gusci, poi rimetti le lumache nei gusci e con l'altra parte di ripieno tappa il guscio.

Metti le lumache in un recipiente da forno con olio di oliva ed irrora con il vino.
Inforna, nel forno caldo, per dieci minuti.

Sono piccole lumache di colore marrone: a Sassari sono chiamate monzittas, a Cagliari tappadas

Pulisci le lumache
fai spurgare le lumache per 3 giorni: l'ideale è metterle in un colapasta con la crusca nel fondo. Non dimenticare di coprirlo con un coperhio pesante: le lumache tenteranno di uscire e se ci riescono te le ritrovi in giro per tutta la casa.
Immergile più volte in acqua e aceto. Lavale bene.

Prepara le lumache
lavare bene le lumache eliminando il "tappo" eventuale. Immergi le lumache in abbondante acqua fredda e salata. Accendi il fuoco a fiamma bassa: appena cominciano ad uscire dal guscio, alza la fiamma, in modo che muoiano prima di ritirarsi all'interno del guscio. Cuoci per circa mezzora, togli la schiuma, scolale, risciacquale più volte con l'acqua fredda. Lasciale sgocciolare in uno scola pasta.

Prepara il piatto
prepara le braci ardenti e arrostisci le lumache disposte sopra una graticola a maglia stretta. Girale più volte e cospargi di sale

Lavare i gamberoni e disporli in una teglia, condire con abbondante aglio e prezzemolo tritati e sale. Mettere in forno caldo e a metà cottura spruzzare di vernaccia. Terminare la cottura e servire caldi.

Ingredienti:
cozze, arselle, gamberetti, polpo, calamari
olio, aceto o limone, sale.

Si lavano accuratamente le cozze e le arselle e si mettono in un tegame senza acqua lasciandole al fuoco giusto il tempo di aprirsi. Si tolgono quindi i molluschi dal guscio e si sistemano in una terrina. Separatamente si fanno lessare il polpo, i calamari e i gamberi. Questi ultimi vanno sgusciati e tagliati a pezzi; polpo e calamari si tagliano a pezzetti piccoli. Il tutto si unisce ai molluschi e si condisce con olio, sale, pepe e succo di limone 8° qualche goccia di aceto a seconda dei gusti). L'insalata va rivoltata ogni tanto per assorbire il sugo.

Ingredienti:
1 pesce a persona fra 350/450 grammi
aglio, sale ed olio e.v. e prezzemolo
Carta stagnola

Preparazione:
Pulire il pesce
Tagliare le pinne con un trinciapollo, togliere le squame con la lama di un coltello da cucina passandola in senso contrario alle squame. Sviscerare il pesce: bucate la pancia del pesce poco dopo l'orifizio che presenta nella parte finale, salite su. Dopo di che con le mani togliete tutte le interiora, fate l'operazione sotto l'acqua corrente, magari mettendo un filtro alla scarico del lavandino, eviterete cattivi odori e intasamenti.

Preparare il cartoccio
Deponete il pesce sopra il foglio di carta stagnola, oliatelo, salatelo abbondantemente da ambo i lati, mette nella pancia tre spicchi di aglio, del prezzemolo. Chiudetelo bene per non fare cadere il sugo di cottura.

Fate riscaldare il forno fino a 180/200 gradi fate andare per 32/35 minuti, attenzione alla temperatura altrimenti si asciuga il pesce

Utilizzate un teglia di acciaio o di alluminio per deporre il pesce e non sporcare il forno.

Ingredienti:
Una triglia a testa
Un limone
1/2 bicchieri di vernaccia
Olio e sale q.b.
Pane grattuggiato

Preparazione:
Pulire i pesci e deporli in un tegame largo ed ampio, ricoperto da un filo d'olio d'oliva caldo, ricoprire le triglie con il pane grattuggiato, la vernaccia e sale. Potete poi aggiungere il limone a fette o grattuggiarlo sopra. Lasciare andare a fuoco lent. Per comprendere il punto di cottura utilizzate una forchetta per tastare la polpa all'altezza spina, se si stacca è cotta

Per l0 porzioni:
3 scorfani;
1 cappone piccolo;
1 muggine medio;
1 grossa anguilla;
2 perchie o vache;
3 seppie medie;
1 calamaro di 3 o 4 etti:
1 decina di arselle:
4 o 5 bocconi femmina;
2 grosse triglie;
10 grossi granchi (pilurzias);
1 bicchiere d'olio d'oliva;
1 cipolla;
2 spicchi d'aglio;
1 kg e mezzo di pomodori da sugo, molto maturi;
sale;
5 gr per un chilo di pesce;
fette di pane casereccio.

Preparazione:
Per questa sontuosa zuppa si usavano i pesci, i molluschi e i crostacei enumerati in questa lunga lista. Assicuro a chi vorrà provarla che gusterà l'optimum in fatto di zuppa di pesce. In possesso quindi di tutti gli elementi necessari, cominciare col pulire il calamaro e le seppie togliendone l'osso, la pelle, gli occhi, il tubo digerente, la vescichetta con il liquido nero e conservando, della seppia, il sacchetto con il sugo giallo. Tagliare il corpo in strisce larghe un centimetro, e i tentacoli a due a due, lavare, scolare e mettere il tutto in un largo tegame di coccio riempito con un bicchiere d'olio d'oliva, insieme a una cipolla tritata grossolanamente e due spicchi d'aglio mondati e interi. Coprire il tegame con un coperchio e far cuocere lentamente per circa un quarto d'ora. Intanto squamare, sventrare, togliere le branchie e lavare gli altri pesci. Tagliare la testa all'anguilla, pulire accuratamente le arselle, sciacquare i bocconi e i granchi. Sulle seppie e i calamari in cottura sciogliere il succo giallo delle seppie, aggiungere i pomodori tagliati in pezzi e passati crudi nel passaverdura. Far sobbollire alzando appena il fuoco e versare, se necessario, qualche cucchiaiata d'acqua calda e unirci gli altri elementi della zuppa. Per primi i granchi, poi i bocconi, le arselle e via via gli altri pesci: scorfano, cappone, muggine, anguilla tagliata in rocchi, triglia e vacca. Aggiustare di sale e proseguire la cottura su fuoco basso e a recipiente coperto per una ventina di minuti. A cottura ultimata portare in tavola il recipiente di coccio sopra un bel piatto con salvietta. A parte si servono delle fette di pane casereccio appena dorate in olio caldissimo.