Preparazione:
Lavare e lessare il chilo di patate e appena cotte estrarle
dall'acqua una alla volta, pelarle e schiacciarle subito
con una forchetta raccogliendo la purea in una terrina.
Esaurite tutte le patate, si condisce la purea con: mezzo
bicchiere di olio tiepido, gli spicchi d'aglio tritati finemente,
le foglie di menta fresca tagliuzzate, un pizzico di sale
e due etti di viscida, oppure una buona manciata di pecorino
poco stagionato, grattugiato. Si impasta il tutto velocemente
e si tiene da parte.
Intanto si prepara la pasta per l'involucro intridendo i
sei etti di farina con tre o quattro cucchiaiate d'olio
e un pizzico di sale sciolto in mezzo bicchiere d'acqua.
Si lavora l'impasto energicamente, ma non molto a lungo
e appena avrà raggiunto una certa elasticità
si stira in sfoglie sottili da cui si ricaveranno dei dischetti
di sei centimetri di diametro.
Sulla metà di ogni disco si posa una quantità
di purea grande quanto una piccola noce, si ricopre con
l'altra metà del disco, si saldano le due semicirconferenze
sovrapposte, con una sottile cordonatura praticata con la
punta delle dita e si rifinisce con un breve picciolo. Si
otterranno dei tortelli dall'aspetto di piccoli fichi pressati.
Si cuociono per pochi minuti, sei o sette, in abbondante
acqua bollente salata, si estraggono con la cucchiaia forata,
si sgrondano bene e si dispongono sul piatto di portata
in un solo strato, a spina di pesce facendo incontrare ad
angolo, a due a due, i piccioli del raviolo, lungo una retta
immaginata al centro del piatto. Apparirà una spiga
gigante con i suoi chicchi in proporzione. Se il piatto
è abbastanza largo si possono comporre tre spighe
affiancate. Si condiscono con abbondante pecorino.
SPAGHETTI ALLA BOTTARGA
Ingredienti
per 4 porzioni:
4 etti di spaghetti ;
100 gr di bottarga di muggine grattugiata;
1 bicchiere extravergine d'olio;
2 spicchi d'aglio.
PREPARAZIONE:
Far cuocere in abbondante acqua salata la pasta e scolarle
quando sono al dente, raccogliendo un po' di acqua di cottura.
Intanto mettere in una padella larga l' olio e gli spicchi
d'aglio; Schiacciare bene gli spicchi per estrarne tutto
il succo aiutandosi con una forchetta e levarli dall'olio.
Scolare la pasta e farla saltare nella padella. Aggiungere
un po' d'acqua di cottura perchè non devo no essere
asciutti. Spegnere e versare la bottarga a pioggia, girare
bene e servire ben caldo
MACCHERONI
DI BUSA (FERRETTO)
Per
6 porzioni: 3 etti di semola fine;
2 uova intere; 2 cucchiaiate d'olio d'oliva; sugo di pomodoro;
pecorino; poca farina; 1 pizzico di zafferano; sale.
Impastare
i trecento grammi di semola fina con le uova intere sbattute,
con un cucchiaio d'olio d'oliva, un pizzico di sale e uno
di zafferano. Lavorare con cura fino ad ottenere un impasto
piuttosto sostenuto, raccoglierlo a palla e lasciarlo riposare
coperto con un tovagliolo.
Trascorsa
almeno un'ora, staccare dalla massa dei pezzi grossi quanto
una noce, tirarli in sfoglia sottilissima e farne dei quadratini
di circa 8 centimetri di lato e cospargersi di farina.
Prendere un comune ferretto da calza, di quelli che una
volta si usavano per lavorare a mano i pedalini, posarlo
su un vertice del quadrato di sfoglia e con movimento rotatorio
delle dtle mani, aperte e affiancate, rivestirlo di pasta.
Ottenuto un cilindro a punta smussata sfilare il ferretto,
posare il maccheroncino su un telo infarinato e continuare
con lo stesso procedimento
La
pasta confezionata va sistemata in un solo strato su una
tovaglietta infarinata e ricoperta da un altro telo fino
al momento di cuocerla. Va cotta nella solita acqua abbondante,
bollente e salata, con aggiunta di un cucchiaio di olio,
che ha la funzione di impedire ai maccheroni di attaccarsi
gli uni agli altri.
Scolati,
si condiscono con sugo abbondante e pecorino dolce grattugiato.
GNOCCHETTI SARDI O MALLUREDDOS
(sono una specialità, sopratutto se la pasta è
fatta in casa)
La
pasta si fa con farina, acqua e sale... senza uova perchè
poi verranno conditi con un sugo ricco!!!
Come
li preparo io:
500 gr macinato di manzo
250 gr salsiccia fresca
100 gr salsiccia secca
rosmarino e aglio
1 litro passata di pomodoro
1 cipolla
sale
1 bustina zafferano
Impastare
farina, acqua tiepida e sale e finchè la pasta diventa
soda ed elastica.
Fare dei rotolini e tagliarli a dadini
schiacciarli con il pollice per dargli la forma conosciuta
(per questo si chiamano anche maccherones de punzu= maccheroni
dal pollice)
Ragù:
Rosolare la carne con la salsiccia insaporita di aglio e
rosmarino, a metà cottura aggiungere cipolla tagliata
finissima e far rosolare con carne, aggiungere salsa di
pomodoro e far cuocere bene. A fine cottura aggiungere la
salsiccia tagliata a listarelle e lo zafferano, far prendere
il caldo, girare poco e spegnere.
Condire gli gnocchetti con fiore sardo (pecorino) o parmigiano
SU
PANI FRATTAU
Ingredienti:
pane carasau, formaggio pecorino sardo, sugo di pomodoro,
1 uovo in camicia.
Preparazione:
Far bollire dell'acqua in una padella larga e immergere
per pochi secondi le sfoglie del pane carasau, spezzandole
nelle dimensioni giuste per un piatto piano. Condire ogni
sfoglia con sugo di pomodoro e formaggio pecorino stagionato
e alla fine, sul piatto già pronto, mettere un uovo
in camicia. Si serve ben caldo
MACCARONIS
CUN COCCIULA
Spaghetti alle vongole
1
spicchio d'aglio;
1/2 Kg. di arselle;
1/2 cucchiaio d'olio;
1 Kg. di pomodori;
4 etti di spaghetti.
1 mazzo di prezzemolo;
sale.
Lavare
bene le arselle e premerle una ad una per assicurarsi che
siano tutte piene. Se qualcuna, invece del mollusco contenesse
sabbia, la pressione delle dita ne fará scivolare
le valve e si potrá facilmente eliminarla. Mettere
le arselle a bagno per almeno un'ora in acqua e sale perché
spurghino.
In un tegame largo e basso mettere due o tre cucchiai d'olio
e lo spicchio d'aglio tagliato in quattro. Quando l'aglio
sará disfatto al calore del fuoco tenuto basso, aggiungere
le arselle, coprire, alzare il fuoco e lasciare cuocere
per una decina di minuti agitando di tanto in tanto il recipiente
perché tutte le arselle possano aprirsi più
velocemente a contatto del fondo di cottura.
Trascorso il tempo indicato, levare dal fuoco, aspettare
che si raffreddino, togliere il guscio delle arselle più
piccole facendo ricadere il mollusco nell'olio. Immergere
in acqua calda una decina di pomodori a zucchina che in
italiano si chiamano San Marzano e in sardo a croccorighedda,
pelarli, privarli dei semi e tagliarli a filetti.
Rimettere sul fuoco il tegame con le arselle, versarci i
filetti di pomodoro, un pizzico di sale, il ciuffo di prezzemolo
tritato e far addensare a fuoco vivo.
Cuocere i quattro etti di spaghetti di media grossezza,
colarli e condirli con il sigo preparato badando di mettere
in bella vista le arselle col guscio.
Buon Appetito!
GNOCCHETTI
DI RICOTTA CON PEPERONI
Ingredienti:
Ingredienti per 4 persone. Per gli gnocchetti: 600 g di
ricotta di pecora; qualche fogliolina di menta; 1 rametto
di timo; 1 cucchiaio di olio d'oliva extravergine; 4 cucchiai
di formaggio pecorino grattugiato; 2 uova; noce moscata;
40 g di burro; 30 g di bottarga; sale e pepe. Per la passata
di peperoni: 2 peperoni gialli; mezza cipolla bianca; 4
cucchiai di olio d'oliva extravergine; 15 g di burro; 1
mazzetto di basilico; sale e pepe.
Preparazione:
Preparare gli gnocchetti: passare la ricotta al setaccio
e raccoglierlo in una terrina; aggiungervi la menta e il
timo lavati e tritati, l'olio, le uova, 3 cucchiai di pecorino
grattugiato, un pizzico di noce moscata, sale e pepe, e
mescolare fino o ottenere un composto ben amalgamato. Con
l'aiuto di due cucchiai inumiditi d'acqua, formare dei grossi
gnocchi e distribuirli in una pirofila imburrata; irrorarli
con il burro rimasto fuso e cospargerli con il formaggio
pecorino grattugiato rimasto. Porre la pirofila in forno
preriscoldato a 200ø per 8 minuti. Nel frattempo
pulire i peperoni privandoli dei semi e dei filamenti bianchi
interni, lavarli e tagliarli a pezzetti. In un tegame con
2 cucchiai di olio e il burro far appassire la cipolla sbucciato
e tritata senza lasciarla colorire; unire i peperoni, farli
rosolare brevemente, insaporire con un pizzico di sale e
di pepe, versare un poco d'acqua e farli cuocere, a fuoco
moderato, per 20 minuti circa; passarli al passaverdura
e unire, infine, l'olio rimasto e il basilico lavato e spezzettato.
Distribuire la passato di peperoni sul piatto di portata,
adagiorvi sopra gli gnocchetti di ricotta, cospargerli con
lo bottarga tritata e servirli caldi decorando il centro
con dadini di pomodori, timo e basilico.
FREGULA
CON ARSELLE
Ingredienti:
una tazzina da caffè a persona di fregola sarda,
500 gr di arselle, 500 gr di pomodori freschi, aglio, prezzemolo,
olio extravergine d'oliva, sale, peperoncino, vino bianco,
Preparazione:
Lasciare spurgare le arselle per almeno 1 g., scolarle e
farle aprire in un tegame senza acqua, scartando quelle
che rimangono chiuse. Eliminare i gusci filtrare e conservare
l'acqua prodotta dalle stesse arselle. Preparare un trito
di aglio e prezzemolo e farlo rosolare in un tegame basso
con un po' d'olio, aggiungere un po' di vino bianco, il
pomodoro fresco tagliuzzato il peperoncino e portare a cottura,
aggiungendo man mano l'acqua delle arselle. Unire la fregola
e le arselle e terminare la cottura, aggiungendo se necessario
dell'acqua. Rifinire con prezzemolo tritato e servire caldo
Varianti:
500 gr di cozze o 400 gr di cozze e 300 gr di arselle
LORIGHITTAS
AI CROSTACEI
Ingredienti:
- lorighittas
- gamberi, scampi, astice
- pomodori freschi
- vernaccia
- olio, aglio, prezzemolo, peperoncino
Le lorighittas sono un tipo
di pasta tipico di Morgongiori, un paese della provincia
di Oristano. Sono fatte intrecciando due sottili e corti
spaghetti. Poi la treccina viene chiusa a formare un anello
(loriga, in sardo), da cui il nome.
In un tegame largo rosolare
nell'olio d'oliva aglio, gamberi, scampi, astice tagliato
a tocchi. Unire i pomodori freschi tagliati a pezzetti,
un po' di peperoncino e innaffiare di vernaccia. Salare
a piacere e cuocere a fuoco lento.
Lessare le "lorighittas",
scolarle al dente, condire col sugo preparato e guarnire
con qualche frutto di mare e una manciata di prezzemolo
tritato.
PRIMI
- SECONDI - DOLCI
- FORMAGGI
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RICETTE DI SARDEGNA 